Pourquoi les chefs insistent-ils sur le fait que la propreté est à côté de la piété?

D'après ce que j'ai entendu et vu, les chefs semblent très préoccupés par le fait que la zone dans laquelle ils travaillent est impeccable. Par exemple, lors de la découpe de légumes, ils prennent soin de tout garder sur la planche à découper et sont rapides à nettoyer le comptoir si quelque chose s'y trouve. Y a-t-il plus à cela, ou est-ce vraiment juste parce qu'ils veulent un espace propre et ordonné?

Merci!

cleaning

— OO
source

La propreté, comme nous le rappelle pTerry, n'est qu'à côté de la piété dans un dictionnaire très sévèrement abrégé.

Cependant, travailler propre a trois choses principales:

commande! Lorsque vous essayez de préparer quelques centaines de plats le plus rapidement possible, être ordonné et méthodique dans votre travail n'est pas seulement important, il est absolument vital.
sécurité! voir au dessus. si votre région est en désordre, vous êtes plus susceptible de vous blesser ou de blesser d'autres personnes. Gardez à l'esprit que nous jouons avec des couteaux plus pointus et des brûleurs plus chauds que chez vous
santé! une zone de travail propre est exempte de contamination croisée.

Par la réponse de calumbrodie ci-dessous, je voudrais développer un peu sur la nécessité de l'ordre. Je vais le faire en vous racontant ma journée d'aujourd'hui.

Nous venons de faire pivoter la cuisine; le chef le fait de temps en temps pour s'assurer que tout le monde est formé sur toutes les stations. Donc en ce moment pour le restaurant, je suis responsable des sandwichs (un sandwich au menu chaud, un plat du jour), préparer un de nos apéritifs, un apéritif chaud, une soupe tous les jours et un de nos plats principaux (crêpe farcie de rôti sauvage champignons, échalotes caramélisées et barre boulard qui est tout simplement paradisiaque). En plus de cela, nous avons également un comptoir de mets à emporter et un emplacement satellite ailleurs dans le bâtiment; pour ceux je suis responsable de seize sandwichs par jour (différent des sandwichs du restaurant!) ainsi que du poulet farci qui va avec une salade.

Nous commençons le travail à 9h30, tout pour le mets à emporter doit être prêt avant 11h15, et le service de restauration fonctionne de 11h30 à 15h. Vous devriez pouvoir voir les contraintes de temps que cela impose.

Quand je suis entré ce matin, voici ce que je devais faire juste pour sortir les affaires du comptoir et être prêt pour le service:

Cuire du pain (précuit, surgelé, provenant d'un boulanger artisanal local; nous n'avons tout simplement pas la place de faire cuire le nôtre, bien que le chef soit ouvert à l'idée de m'en charger)

Pain, faire frire, farcir et cuire les poitrines de poulet.

Faire frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (garniture pour le menu sandwich)

Faire des crêpes (à faire frais tous les jours)

Faire des sandwichs pour les comptoirs (aujourd'hui, j'ai eu de la chance; j'avais une partie de la mise en place à partir de temps libre samedi)

Oups, la mayonnaise n'est pas venue dans la livraison de vendredi, mieux vaut en faire ...

Faire une garniture pour la soupe que j'ai faite samedi

Revérifiez toute ma mise en place au cas où j'oublierais quelque chose. Le chef a quelque peu allégé le menu, mais j'ai encore environ quinze à vingt composants différents qui doivent tous être prêts, tout le temps. Avec des sauvegardes au cas où nous serions critiqués.

J'ai 1h 45m pour faire toutes ces choses. Et tandis que je travaille mieux dans une situation qui ressemble à du chaos pour l'observateur extérieur, tout est soigneusement organisé et planifié. Par exemple, les crêpes sont quelque chose que - si vous en avez fait assez - vous pouvez entrelacer avec une autre tâche: faire la pâte en premier. Verser la pâte dans le moule, tourner, remettre sur le feu. Bon, maintenant j'ai une minute ou deux pour travailler sur une autre tâche; préparer un sandwich. Flip sandwich crêpe, coupé et enveloppé. Retirer la crêpe de la poêle, répéter.

Et ce fut une journée lente . Lors d'une journée bien remplie, cette liste pourrait facilement être deux fois plus longue, y compris certaines choses qui prendront simplement du temps et nécessiteront une attention sans partage.

Cela a donc duré jusqu'au service. Pendant le service, je prépare toujours: tout ce dont j'ai besoin pour demain qui peut éventuellement être fait aujourd'hui, je le fais. Donc ... rôtir la dinde pour le sandwich de demain, faire un aïoli aux canneberges, faire des croquettes de crabe pour la station d'entremetier (donc: purée de pommes de terre, réfrigérée - oh mon cher ça va prendre deux heures pour descendre à temp, mieux vaut commencer maintenant- -puis plié autour d'un mélange de crabe), une sorte de farce pour le poulet de demain ... et en plus de cela, je dois planifier mercredi, pour lequel j'aurai besoin d'une nouvelle soupe (et garniture), je dois en rôtir une autre cuisse d'agneau - et qui doit aussi refroidir pour que je puisse la couper soigneusement, m'assurer d'avoir assez de pain en stock, et oh attendez - nous avons une fonction de restauration jeudi pour laquelle je dois faire environ une douzaine de choses, mieux comprendre quand je

...tu obtiens le point. (Il y a un bien meilleur traitement de cela, du point de vue d'un exécutif, dans Bourdain's Kitchen Confidential).

Sans ordre dans mon espace de travail (qui est heureusement grand), je serais rapidement dans la merde et tout irait un peu en forme de poire. J'ai eu ces jours-là, et il m'est difficile de dire à quel point il est nul de regarder l'horloge, de savoir qu'il te reste cinq minutes et de savoir qu'il te reste encore quinze minutes de travail.

Le fait de travailler dans une cuisine est que, à part quelques endroits qui fonctionnent avec une précision militaire (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, The Laundry, etc.), il n'y a jamais assez de temps. Déjà. Et quand il y a assez de temps, eh bien, il y a toujours autre chose qui peut être fait. Il faut donc être organisé. Il n'y a tout simplement aucun moyen de ne pas l'être. Et vous devez toujours penser à plusieurs étapes avant où vous êtes; concentrez-vous maintenant et vous êtes foutu plus tard.

Cela a erré quelque peu loin de la «propreté», mais la propreté et l'ordre sont les côtés opposés de la même pièce. Sans les deux, vous êtes SOL. Et le fait d'être ordonné dans votre travail est qu'être propre en découlera naturellement. L'inverse n'est pas nécessairement vrai.

Et la contamination croisée conduit à une intoxication alimentaire; et l'empoisonnement de vos clients n'est jamais bon pour les affaires.

— Joe

Honnêtement, pour le cuisinier à domicile, la contamination croisée sera très rarement un problème. Vous savez pour qui vous cuisinez et à quoi ressemble leur santé, et sachez ne rien faire de vraiment stupide. Les restaurants doivent respecter un niveau de sécurité plus élevé, de la même manière que, par exemple, les bus de transport en commun sont entretenus beaucoup plus soigneusement que votre propre voiture; nous avons exponentiellement plus d'occasions de rendre les gens gravement malades que vous.

Ma femme et moi en avons discuté l'autre soir. Nous avons estimé que nous mangions environ 40 poitrines de poulet par an et que le restaurant où ma femme travaillait en faisait 200 par jour. Cela signifie qu'ils font 5 ans de poitrines de poulet en une journée. Il nous faudrait 1825 ans pour manger autant qu'ils servent en un an. Maintenant, s'il y a une probabilité de 0,01% de contamination par la viande, alors ils feraient tomber 7 personnes malades par an, ce qui pourrait être suffisant pour fermer le restaurant. D'un autre côté, nous rendions quelqu'un malade tous les 250 ans. La différence d'échelle a un effet profond sur la sécurité perçue.

— yossarian

De temps en temps, je pense "Peut-être que je devrais essayer de devenir chef". Ensuite, j'ai lu quelque chose comme ça (ou le Kitchen Confidential mentionné ci-dessus ) et je pense 'No way in hell'. : D

— ElendilTheTall

@Elendil: heh. Et ce fut une journée très lente . Honnêtement, la ruée est incroyable, tout comme la satisfaction tranquille de frapper quatre-vingt assiettes sans une seule erreur ou retard. Eh bien, pas toujours aussi calme ... une nuit au restaurant précédent où j'étais, nous avons été critiqués de façon inattendue. Notre précipitation était généralement d'une heure à quatre-vingt-dix minutes. Nous allions à plein régime d'environ 18 heures jusqu'à 10 heures. Et nous l'avons cloué ... apparemment, vous pouviez nous entendre célébrer depuis la salle à manger. Oups.

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

et regarde ça

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

Le fait d'avoir votre espace de travail bien rangé reflète la propreté que vous devez avoir dans vos pensées lorsque vous effectuez un grand nombre de tâches en séquence. Qu'il s'agisse de préparation ou de service, il existe un moyen simple et difficile de tout faire. Il s'avère que garder votre espace de travail parfaitement rangé est en fait plus facile que de laisser un désordre partout.

Je ne dis pas que vous devriez prendre le film ci-dessus à la lettre - mais il y a une leçon quelque part.

— calumbrodie
source

C'est un excellent point, et j'aurais souhaité que je m'étende sur ce point dans ma réponse. Alors .. je pense que je vais modifier ma réponse maintenant.

Le seul problème que je vois, c'est qu'avec l'ED ou tout ce qui se trouve à sa place, c'est qu'il appose la nature fondamentale des êtres humains. Nous, en tant qu'êtres humains, sommes des créatures instables et irréalistes de la nature. On pourrait dire que c'est dans notre nature de faire les choses à la dernière minute car nous n'avions pas prévu le déroulement de l'événement. Un peu comme le cygne noir. Vous ne pouvez pas planifier l'imprévu.

— Chad

Oui, lorsque vous passez à la production de masse d'articles, vous avez besoin d'ordre dans la structure organisationnelle et la cuisine. C'est parce qu'il y a un profit héréditaire associé à un processus optimisé en affaires pour gagner de l'argent. Bien que l'appliquer à notre propre vie mène à l'OCPD en essayant d'être parfait tout le temps.

— Chad

En effet - le film peut être vu comme une étude de la maladie mentale. Mais il y a (à mon avis) un certain besoin d'être à la fois obsessionnel (engagement et souci du détail) et compulsif (seconde nature) lorsque l'on travaille dans un environnement très stressant. Vous devez vous concentrer sur un travail rapide mais avec un haut degré de précision.

— calumbrodie

@Chad: même si vous ne pouvez pas planifier l'inattendu, mieux votre organisation est, plus vous êtes capable de faire face à l'inattendu; par exemple le lave-vaisselle est tombé en panne le même jour que l'une des gammes a décidé de mourir ...