Pourquoi la cuisson du pain dans une casserole fermée fait-elle une bonne croûte?

Je viens d'essayer une recette de pain qui suggère de la faire cuire au four une cocotte avec un couvercle (four hollandais?)
Soudain, j'ai un pain avec une merveilleuse croûte que je n'ai jamais réussi à faire avec un four ou une machine à pain.

Je suppose que cela a quelque chose à voir avec les niveaux d'humidité - une idée pourquoi avoir plus d'humidité devrait produire une croûte? On pourrait penser que l'humidité rendrait le pain plus détrempé.

bread crust

— Martin Beckett
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Les machines à pain professionnelles utilisent des fours qui ajoutent de la vapeur. Il est souvent recommandé de vaporiser votre pain avec de l'eau avant la cuisson ou d'ajouter un petit plateau d'eau au four pour obtenir des résultats similaires. Je sais que cela ne répond pas à votre question de savoir pourquoi; Je voulais juste souligner qu'il est courant d'augmenter l'humidité pour obtenir un meilleur pain.

— michael

Une façon d'ajouter de la vapeur consiste à déposer quelques glaçons dans le four lorsque le pain entre. Il suffit de les mettre dans un plateau sous le pain.

— Erno

Peut-être que la croûte de votre pain n'est peut-être jamais assez chaude. Les sucres dans la croûte se caramélisent à environ 325F.

— citadelgrad

La vapeur ne doit être utilisée que pour la première partie de la cuisson. Les recettes varient en fonction de la durée d'utilisation de cette vapeur, mais la plage que j'ai vue est généralement de 10 à 30 minutes. L'environnement de cuisson humide permet à la couche extérieure de pâte de rester extensible afin de maximiser le «ressort du four» dans la première partie de la cuisson. La cuisson à la vapeur de la pâte provoque également la gélatinisation des amidons sur cette couche externe, ce qui conduit à la croûte croustillante et bien dorée. Si vous continuez à cuire à la vapeur tout au long du processus de cuisson, cette couche n'aura pas la possibilité de sécher, ce qui est nécessaire pour qu'elle brunisse et croustille.

Cet article contient de nombreuses informations sur la façon d'obtenir une bonne croûte.

— Allison
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Oui, la recette était de laisser le couvercle ouvert pendant les 25 premières minutes, puis de le retirer.

— Martin Beckett