Chaque fois que je fais du café, il semble avoir un goût différent, et j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup plus de place à l'erreur avec la méthode de goutte à goutte manuelle que d'utiliser une cafetière Moka ou une cafetière automatique.

Il y a trop de variables à lister, mais je vais essayer:

• Type / couleur / marque de filtre
• Quantité de café
• Mouiller le filtre
• Mouiller le terrain
• Temps entre mouiller le sol et verser le reste de l'eau
• Cône en plastique / céramique / verre
• Grossièreté des motifs
• Débit d'eau
• Température de l'eau
• Hauteur à partir de laquelle verser de l'eau
• Eau ruisselante ou coulée constante
• Verser dans le sens horaire / antihoraire / ou droit
• Que ce soit pour le remplir à ras bord et le laisser s'infiltrer ou être patient et verser un peu à la fois
• Et beaucoup plus.

Mais quels sont les facteurs les plus importants (que ce soit de cette liste ou de tout ce que j'ai pu manquer) que je dois faire à chaque fois pour m'assurer que la tasse est une excellente infusion? Comment ces facteurs affectent-ils réellement l'infusion et pourquoi?

Veuillez n'inclure que les facteurs spécifiques à cette méthode de préparation du café ou d'importance particulière pour cette méthode.

Contexte

La technique de goutte à goutte manuelle (AKA "filtre à cône de brassage") et une goutte-à-goutte automatique sont très similaires; les deux impliquent de verser de l'eau à travers un filtre conique dans un récipient. La différence est qu'un infuseur automatique maintient des conditions homogènes et, espérons-le, idéales.Par conséquent, lorsque vous procédez à un infusion manuelle, vous essayez essentiellement de recréer l'environnement à l'intérieur d'un infuseur automatique.

La plupart des éléments suivants proviennent de sweetmarias.com - ma source constante d'informations sur le café.

Personnaliser votre café

Les variables les plus importantes en termes d'impact sur le résultat final sont également des variables facilement isolées que vous pouvez contrôler simplement avec des outils. Elles sont:

1. Température de l'eau

   La meilleure température est lorsque l'eau arrive à ébullition, environ 200 ° F ou 93,3 ° C. Un infuseur automatique maintiendra généralement une température comprise entre 195 ° F et 205 ° F.

   Une eau trop froide n'extrait pas suffisamment des huiles et vous donne un café plat et sans saveur. Une eau trop chaude extraira une grande partie des protéines et vous donnera un café très amer.

   C'est simple à contrôler; utilisez simplement un thermomètre ou apprenez à reconnaître quand l'eau est sur le point de bouillir.

2. Grossièreté du café

   La mouture (évidemment, une mouture fraîche en particulier) est importante ici, comme pour toute méthode de distillation. Ce dont vous devez vous souvenir, c'est que vous faites correspondre la température et la pression d'extraction.

   Pour une extraction à haute pression (expresso), une mouture uniformément fine est préférée pour garantir que l'eau ne dépasse pas trop rapidement la rondelle. Pour les méthodes à basse pression (c.-à-d. Goutte à goutte manuelle), vous voulez une mouture moyenne pour vous assurer que l'eau passe facilement mais pas trop rapidement.

   Encore une fois, c'est simple à contrôler; utilisez simplement un bon moulin à café fiable.

3. Rapport eau / marc de café

   C'est principalement une question de préférence personnelle. Déterminez ce que vous aimez, mais assurez-vous qu'il s'agit de la dernière variable que vous isolez. Utilisez une cuillère à mesurer, commencez à 8 grammes (environ 1 cuillère à soupe arrondie) par 5 oz d'eau et commencez à expérimenter à partir de là.

Améliorer votre cohérence

Une fois que vous avez traité les facteurs évidents ci-dessus, une technique appropriée devient essentielle pour améliorer la cohérence de votre processus de brassage. Vous voudrez faire attention à:

1. Chaleur constante pendant la coulée

   Selon le matériau dont est composé votre cône de filtre, le réchauffement peut prendre un certain temps, ce qui signifie qu'au départ, l'eau perdra de la chaleur dans le cône et deviendra trop froide avant de traverser le café.

   Vous pouvez compenser cela en préchauffant le cône. Utilisez de l'eau chaude pour cela; n'utilisez pas le micro-ondes, surtout s'il s'agit d'un cône en plastique.

   Les cônes en céramique sont plus stables à la chaleur que le plastique, mais leur chauffage prendra plus de temps, il est donc plus important de les préchauffer. Vous n'avez probablement pas besoin de cette stabilité car l'eau ne devrait pas rester trop longtemps dans le cône - à moins que vous ne prépariez un pot plein. La plupart des versements ne devraient être que pour environ 20 onces de café.

2. Versez le temps

   Les meilleures cafetières automatiques ont une tête d'arrosage et se déversent sur une période de temps délibérément prolongée , au lieu de pousser le café à la va-vite. C'est parce que vous essayez d'extraire la saveur aussi complètement que possible, et rapide n'est pas complet.

   Maintenez une coulée lente et régulière. Le ruissellement est moins efficace car il entraînera une lixiviation inégale de la mouture, alors méfiez-vous de cela. La submersion est encore moins efficace car vous perdrez de la chaleur de votre eau lorsqu'elle s'y trouve. C'est probablement la partie la plus importante d'une bonne technique de brassage.

   Cela devrait prendre 4-5 minutes, en versant uniformément sur toutes les moutures, pour extraire une casserole pleine de 10 tasses. J'espère que votre bras est fort ou que vous ne faites qu'une tasse.

   Plus concrètement, vous voudrez vous référer à ce tableau sur les temps de perfusion spécifiques : Par exemple, pour un filtre n ° 4 et 20 onces de café, vous voudrez passer 2 minutes et 30 secondes sur la perfusion (ils recommandent 32 g ou ~ 4 cuillères à soupe arrondies de café).

3. Mouiller le filtre

   Cela s'applique lorsque votre filtre tombe (car le mouillant le maintient) - ce n'est pas un gros problème avec les filtres coniques. Cela dit, dans certains cas, le rinçage de votre filtre est préférable dans le cas où votre filtre donne une saveur désagréable. Personnellement, je n'ai jamais rencontré cela avec des filtres écrus.

4. Mouiller le terrain

   Il existe deux écoles de pensée à ce sujet. Certains disent de le faire, d'autres disent de ne pas le faire parce qu'il enferme les huiles ou rassis le café lorsqu'il est fait trop longtemps à l'avance.

   Dans le cas d'un filtre à verser direct, sans vide, sweetmarias.com recommande de "faire fleurir le café 15-30 secondes" en saupoudrant d'un pré-coulage. (Je suppose que c'est ce que signifie «mouiller les sols». D'après mon expérience, l'humidité prématurée est moins un problème pour les haricots avec plus de sucre, c'est-à-dire des rôtis plus légers.)

   En ce qui concerne le temps entre le mouillage du filtre / marc, vous devez minimiser l'humidité du café dans l'intérêt de la fraîcheur par conservation thermique, ou vous abstenir de l'une ou l'autre étape.

5. Hauteur de coulée

   Cela importe principalement parce que vous ne voulez pas éclabousser ou moudre de l'eau partout, mais plus important encore, vous ne voulez pas que l'eau perde de la chaleur en descendant en versant trop loin.

6. Rotation de verser

   Choisissez-en un, faites-le uniformément dans toutes les moutures. L'important ici est la cohérence .

Trucs et astuces divers

• Selon sweetmarias sur la quantité de café :

  La simple utilisation de plus de grains de café ne peut pas résoudre d'autres problèmes d'infusion: si vous utilisez 20 grammes de café et 350 ml d'eau et 4 minutes de temps de trempage pour obtenir une extraction de 20% (cela devrait), utilisez 40 grammes de café avec un temps de contact de 1 minute pour compenser ne donnera pas une meilleure tasse.

• Pensez à retirer le goutte-à-goutte avant que les gouttes finales ne passent. Selon Voilley et al., Eval., 287 :

  L'amertume perçue du café est plus faible lorsque le café est infusé chaud que lorsque de l'eau plus froide est utilisée. On suppose que cela est dû aux aromates élevés libérés dans le café chaud, qui contrecarrent l'amertume.

  Faites donc attention à ces dernières gouttes, car elles auront tendance à avoir perdu de la chaleur et donc à lixivier plus de solides avec moins d'aromatiques, ce qui se traduira par plus d'amertume.

Maintenant, profitez régulièrement d'un café à manivelle.

Si je devais choisir un top 3, ce serait:

• Rapport entre les sols et l'eau
• Grossièreté de la mouture
• Température de l'eau

Ces trois facteurs sont généralement très dépendants de la technique utilisée, vous devez donc les corriger pour le "goutte à goutte manuelle". La qualité des haricots et de l'eau est également très importante, mais ne dépend pas de la technique utilisée.

L'une des plus grandes influences sur la saveur du café est la saveur de l'eau utilisée. Puisqu'il n'y a aucune raison que les électrolytes, les sels et autres minéraux rivalisent avec la saveur du café et de ses huiles aromatiques, je suggère fortement d'utiliser uniquement de l'eau distillée. Indépendamment de l'infusion goutte à goutte à la main, les machines à goutte automatiques ne doivent pas avoir d'eau qui pourrait être dure ou avoir d'autres minéraux à déposer dans ses entrailles.

Je suis un connaisseur du café et je bois chaque jour un excellent café. La partie la plus importante de l'équation est d'utiliser du café fraîchement torréfié. Je torréfie mes propres grains de café une fois par semaine.

Si vous ne pouvez pas rôtir vos propres grains, achetez-les auprès d'un torréfacteur qui rôtit et expédie le même jour. Il est important qu'ils mettent la date de rôti sur le sac. J'ai eu environ dix variétés différentes de Counter Culture Coffee , et elles ont toutes été excellentes. Je stocke les grains de café au congélateur, dans des pots Mason scellés.

Ma femme n'est pas tellement un geek. Voici les instructions très détaillées que j'ai rédigées pour qu'elle suive (lorsque son voiturier de café n'est pas disponible) pour préparer une seule tasse de café:

1. Retirez une tasse à café standard de 10 onces et le dispositif d'égouttement d'une tasse Hario
2. Mettez 2,5 tasses d'eau dans une bouilloire électrique. Branchez-le et allumez-le
3. Placez un filtre Hario dans le dispositif d'égouttement. Laissez cela sur le comptoir près de l'évier
4. Ouvrez le haut de l'échelle de grammes, allumez-le, attendez qu'il réinitialise zéro gramme
5. Placer un petit bol en pyrex sur l'échelle. Appuyez sur le bouton "Tare", attendez qu'il se réinitialise
6. Versez les grains de café dans un bol en pyrex pour un poids de 13 grammes
7. Retirez le bol en verre avec des grains de café. Désactivez l'échelle de grammes et fermez le haut
8. Versez les grains de café dans le moulin à café. Appuyez une fois sur le bouton Démarrer pour le réveiller.
9. Appuyez à nouveau sur le bouton Démarrer pour moudre les grains.
10. Lorsque vous l'entendez passer en "haute vitesse", il n'y a plus de grains à moudre.
11. Lorsque l'eau arrive à ébullition, versez-la dans la bouilloire en argent Hario
12. Retirez la trémie avec du café moulu, videz-la dans le filtre Hario du dispositif à une tasse
13. Placez le dispositif d'une tasse sur le dessus de la tasse à café
14. Versez une petite quantité d'eau dans le marc de café. Réglez une minuterie pendant 30 secondes
15. Lorsque la minuterie se déclenche, vous pouvez commencer à verser de l'eau très lentement dans le sol.
16. Ne remplissez pas le cône entier - à mi-chemin est assez haut.
17. Lorsque vous commencez à verser l'eau, vous pouvez l'entendre "tinter" dans le fond de la tasse à café
18. Lorsque la tasse est remplie aux 2/3 environ, le son s'arrête. Cela est dû à la distance plus courte que l'eau tombe avant de rencontrer ce qui est déjà dans la tasse.
19. Vous devez maintenant vérifier la hauteur du café dans la tasse pour savoir quand vous arrêter. Le dispositif d'égouttement Hario a une poignée, de sorte que vous pouvez facilement le soulever pour jeter un œil au café.
20. Je remplis la tasse de café presque jusqu'en haut. J'enlève le dispositif d'égouttement Hario lorsqu'il me reste environ 1/4 de pouce en haut de la tasse. Cela me donne 9 onces de café.
21. La plupart des gens boivent leur café trop chaud. La saveur se développe et devient plus complexe lorsqu'elle est assise pendant au moins une minute et qu'elle se refroidit de quelques degrés.

D'après mon expérience, la plupart des éléments de votre liste ont très peu d'effet sur l'infusion résultante. Les seuls qui m'inquiètent sont:

• Quantité de café
• Grossièreté des motifs
• Température de l'eau

Même la température de l'eau n'est pas très importante, tant que l'eau est bouillante.

La quantité de café et la mouture grossière / fine sont en partie une question de goût. L'égouttage manuel est une méthode de brassage assez rapide, vous utilisez donc normalement une mouture fine. Une chose que j'aime dans le brassage de cette façon est que je peux utiliser un broyeur à lame tourbillonnante bon marché (ils ne fonctionnent pas très bien dans les broyages grossiers).

J'aime le café fort, donc j'utilise environ 2-3 cuillères à soupe de grains pour une tasse. C'est la chose la plus simple à jouer.

Vous n'avez pas mentionné de moudre votre propre café à partir de grains, c'est la première chose à faire pour obtenir un bon café - n'achetez pas de café moulu, achetez des grains, conservez-les dans un endroit frais (pas dans le réfrigérateur ou le congélateur ou ils seront gâtés en les condensant avec de l'eau) et broyez-les selon vos besoins.

Être légèrement agressif dans votre coulée (avec une bouilloire à col de cygne) peut aider à fournir une extraction plus complète - une fois le pré-brassage doux terminé.