Réponses:
Le chocolat est une substance étrange lorsqu'il s'agit de fondre et de durcir. Lorsque le chocolat durcit, son point de fusion finira par être de quelques degrés plus élevé que la température de durcissement.
Lorsque le chocolat cristallise à des températures élevées, il forme une structure cristalline forte et dense qui, en termes de texture, est assez fragile. La plupart du chocolat acheté (chocolat et pépites de boulangerie) est déjà tempéré, mais lorsque vous le faites fondre, vous décomposez cette structure cristalline, et si vous le durcissez à température ambiante, il finit par former des cristaux très faibles qui fondront dans votre main.
Si vous utilisez un chocolat enrobé spécial (couverture ou chocolat composé de qualité inférieure), vous n'avez pas à vous soucier autant de la trempe (bien que ce soit toujours une bonne idée), mais si vous utilisez du chocolat ordinaire et ne le tempérez pas alors votre revêtement finira par être salissant et humide et se frottera sur vos mains pendant que vous le mangerez. Il pourrait même fondre pendant son stockage.
La trempe est la clé pour faire un enrobage de chocolat à température ambiante stable. Si vous ne le faites pas, vous devrez conserver vos pâtisseries au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à consommer.
La trempe, en termes scientifiques, est un processus visant à encourager le beurre de cacao à former une structure cristalline stable à partir de V.
Lorsque vous tempérez du chocolat, vous faites d'abord fondre le chocolat à une température qui brisera tous les cristaux, vous laissant une soupe plus ou moins non cristallisée de chocolat fondu. À partir de ce point de départ propre, vous encouragez en quelque sorte le chocolat à ne former que le bon type de cristaux (forme V). Cela peut être fait soit en ajoutant du chocolat préchauffé lorsque le chocolat fondu refroidit, soit en agitant le chocolat fondu sur une plaque de marbre. La première méthode est évidemment beaucoup plus facile.
Tout le vrai chocolat (y compris les barres, la plupart des frites et les courriels) est vendu sous forme tempérée et doit être de bonne humeur à utiliser. La meilleure façon d'utiliser ce chocolat est de le faire fondre complètement et d'ajouter du chocolat tempéré non fondu, mais, si le chocolat avec lequel vous commencez est tempéré, vous pouvez également le faire fondre très lentement jusqu'à ce qu'il soit à peine fondu, il doit rester tempéré.
En ce qui concerne les différences pratiques, le chocolat tempéré:
Je me suis posé cette question pendant les vacances quand j'ai voulu tremper des biscuits dans du chocolat. Je ne pouvais pas être dérangé d'acheter un thermomètre et de comprendre comment faire la trempe, alors j'ai juste fait fondre le chocolat (quelques barres de chocolat de bonne qualité, donc pas de chocolat spécial destiné à être trempé) doucement dans une double chaudière (ok, bol en métal au-dessus d'une casserole d'eau), trempé, puis posez les choses sur du papier sulfurisé. Il a fallu quelques heures pour régler et il fondrait probablement si vous vous asseyiez avec lui dans votre main, mais cela a assez bien fonctionné pour moi. J'ai conservé les biscuits à température ambiante et ils ne semblaient pas fondus lorsque nous les mangions.
La beauté du chocolat est qu'il est ferme, croquant et solide à température ambiante, mais quand à la température corporelle comme dans nos bouches, il fond.
L'explication la plus simple des effets du tempérage du chocolat est que la température de fusion augmente lorsque le chocolat cristallise et fond dans la bouche et non dans les mains. En outre, la texture du chocolat est plus fine car le chocolat non tempéré refroidi a une texture granuleuse sur la langue.
Il y a des années, j'ai regardé Pierre Herme qui était à l'époque chef pâtissier exécutif de Fauchon à Paris mettre un bol en plastique de chocolat au micro-ondes jusqu'à ce que la moitié soit fondue, puis utiliser un mélangeur électrique à main pour mélanger le chocolat fondu et non fondu ensemble pour créer un parfait chocolat tempéré pour trempette.
Peut-être, la façon la plus simple de tempérer le chocolat est de râper la moitié du chocolat avec une râpe à légumes et de faire fondre l'autre moitié dans un bol en plastique au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit juste au-dessus de la température corporelle. Ensuite, avec une cuillère, incorporer le chocolat râpé. C'est ce qu'on appelle la méthode de «semis». Si le chocolat commence à refroidir, placez-le au micro-ondes pendant 2 ou 3 secondes sans le refaire fondre.
Mettez votre barre Hershey dans la boîte à gants de votre voiture. Attendez une chaude journée. Retirez-le. Corrigez la situation en la mettant dans votre réfrigérateur.
Maintenant goûtez-le. Voilà à quoi ressemble le chocolat qui est hors de tempérament. C'est toujours du chocolat, mais quelque chose cloche, terriblement, mal.