Habituellement, lorsque le pain ou d'autres pâtes deviennent plus dures après quelques jours, j'utilise le micro-ondes pour le chauffer et il ramollit.
Pourquoi est-ce si?
Le goût n'est plus si bon, mais mieux que de le manger dur.
Réponses:
Le pain est principalement composé de farine et d'eau. La farine comprend une petite quantité de protéines (le gluten , qui est responsable de l'élasticité ou de la mastication du pain) et une grande quantité d'amidon (en particulier deux molécules appelées amylose et amylopectine ).
Le processus impliqué dans la cuisson du pain - en termes massivement simplifiés - accomplit deux choses:
Cette dernière - la gélatinisation de l'amidon - est la partie importante dans le contexte de cette question. Pour que l'amidon se gélatine, il doit être complètement dissous dans l'eau, puis chauffé, ce qui brise sa structure cristalline d'origine. Ce processus ne peut pas être inversé ... sauf, il peut en quelque sorte.
L'amidon gélatinisé subit un autre processus appelé rétrogradation . À des températures plus basses, ces molécules d'amidon commenceront en fait à se réaligner dans leur structure cristalline d'origine ou quelque chose de similaire, et au cours du processus, elles expulseront l'eau. C'est pourquoi le pain réfrigéré semble souvent avoir un extérieur détrempé, et le pain congelé peut développer une couche de givre sur le dessus.
Ce processus ne se produit pas à grande échelle, mais il suffit de rendre le pain rassis.
Mais rappelez-vous que le pain est principalement composé d'eau. Lorsque vous le chauffez à nouveau, comme au micro-ondes, vous améliorez considérablement la solubilité de ces molécules cristallines reformées, ce qui les fait se dissoudre à nouveau. Essentiellement, vous réhydratez le pain déshydraté (rassis) avec sa propre eau.
Comme vous l'avez remarqué, le goût n'est pas bon. Vous ne pouvez pas changer le fait que le pain a perdu de l'eau et une quantité non négligeable de grandes protéines et autres saveurs dans le processus. Le pain réchauffé est un peu mou et détrempé et fragile parce que la protéine (gluten) était ce qui le maintenait ensemble. Mais c'est plus doux.
Si vous avez du pain très rassis, une autre astuce que vous pouvez utiliser est de l'envelopper dans un chiffon humidifié avec de l'eau chaude pendant quelques minutes, ou d'utiliser une serviette en papier et un four micro-ondes le tout pendant une courte période. Cela fera beaucoup plus pour hydrater les amidons rétrogradés au lieu de compter sur l'eau qui reste dans le pain super rassis.
Mettre le pain au four à vapeur pendant quelques minutes permet également de le rajeunir. Je l'ai fait un peu avec la cuisson à grains entiers, car elle a tendance à sécher rapidement. Mais la vapeur lui redonne vie.