Combien de temps dois-je faire cuire du porc (à 100 ° C)?

J'ai une épaule de porc en train de cuire au four à 100 ° C (212 ° F). Je prévoyais de le rôtir pendant 7 heures, est-ce que ce sera assez long pour le faire cuire en toute sécurité?

J'ai vu le tableau de la FDA sur les températures internes minimales - mais je ne sais pas comment traduire cela en température / temps du four.

100 ° C pendant 7 heures sonne presque parfait. La viande sera alors fondante et tendre. En fait, je pense que vous pourriez aller encore plus bas sur la température si vous voulez, disons 80 ° C ou 90 ° C. Bien sûr, si vous voulez être absolument sûr, vérifiez avec le thermomètre, mais à moins que vous ne sachiez que votre four n'est pas fiable ou que vous soyez en possession de la plus grosse épaule de porc au monde, je suis sûr à 100% que ce sera plus que fait en 7 heures à 100 ° C. Bonne chance!

100 ° C semble un peu bas. J'ai fait une épaule de porc avec os à 120 pendant 8 heures auparavant, je pense que la norme est de 2 heures par livre (450 g) à cette température.

Pour être sûr, vous devez vraiment utiliser un thermomètre à viande, la trichinose n'est pas quelque chose que vous voulez avoir.

Strictement du point de vue de la sécurité alimentaire, 7 heures à 100 ° C vous amèneront très probablement là où vous voulez être.

CEPENDANT ... si tel est votre objectif, vous vous retrouverez avec un gros morceau de viande tenace avec beaucoup de graisse et de tissu conjonctif, et je suis presque certain que vous ne serez pas satisfait du résultat. Pour atteindre la tendresse, vous devez aller assez loin au-delà de la recommandation de sécurité.

Pour le tranchage, vous aurez probablement besoin d'atteindre environ 77 ° C (170 ° F) interne, de donner ou de prendre quelques degrés. Pour tirer, votre interne devra probablement monter à 90,5 ° C interne (195 ° F), voire plus - encore une fois donner ou prendre quelques degrés.

Pour y arriver, je ne sais pas si 100 ° C va le couper, surtout en 7 heures. Hier, j'ai fait du porc retiré d'un mégot de Boston (partie d'une épaule entière) et il a cuit 8 à 9 heures à 122 ° C (250 ° F).

Si je devais offrir quelques conseils, je dirais augmenter votre température de cuisson d'environ 25-30%. En outre, utilisez le thermomètre comme guide général pour savoir quand commencer à vérifier la cuisson, et non comme une mesure absolue. Une fois que vous vous approchez de quelques degrés de votre cible, utilisez vos yeux ainsi que la sensation de la viande pour déterminer si vous êtes prêt ou non.

Consultez certains forums de barbecue pour des conseils meilleurs et plus détaillés. Même si vous faites rôtir votre viande au four, les mêmes concepts s'appliquent toujours (sans l'aspect fumage). Je recommande:

• Le tableau d'affichage virtuel de Weber
• Frères BBQ

Tout d'abord, le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce. Pour environ 6 lb, je dirais que vous regardez 10-12 heures à 200F (2h par livre est un bon point de départ approximatif). Avec mais et d'autres coupes difficiles, votre objectif n'est pas la température interne minimale. Vous voulez aller plus haut, car le tissu conjonctif commence à se désagréger vers 190F, c'est donc la température interne que vous recherchez.

À 200-225 degrés F, je prévois environ une heure par livre sur mon Big Green Egg. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est ESSENTIELLE. Il supprime tous les devinettes. La température interne de 200 degrés F est parfaite pour le porc effiloché.

J'ai fait cuire une grosse épaule de porc sur l'os dans un Aga. il visait à nourrir 8 personnes mais il restait une grande quantité de viande. Il avait une heure à 228 degrés centigrades pour le faire chaud et les 24 heures à 110 degrés centigrades. C'était magnifiquement cuit. À notre grande surprise, le centre était à 100 degrés centigrades à la fin. Un problème à surveiller était la grande masse d'huile qui débordait du plateau de torréfaction pendant la nuit. La prochaine fois, nous vidangerons l'huile plusieurs fois pendant la cuisson.