Qu'est-ce que «l'amélioration du pain»?

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J'ai acheté une machine à pain il y a des années et je suis content du pain que j'en fais. J'étais dans un magasin de fournitures de cuisine et j'ai vu du pain améliorant à vendre dans un pot, apparemment pour les fabricants de pain.

Qu'Est-ce que c'est? Quelqu'un d'autre l'utilise-t-il et que fait-il?

bread

— calico-cat
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Pièces imbéciles de leur argent ....

— Ecnerwal

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L'améliorant de pain est un mélange de divers acides et enzymes qui servent à renforcer le gluten dans la farine et à nourrir la levure, qui donnent tous deux un meilleur pain. L'idée est de donner au pain une texture et un goût similaires aux pains à base de levain, sans avoir à passer par le processus d'alimentation laborieux généralement impliqué avec cette méthode.

Pour plus d'informations, consultez cet article Wikipedia .

— ElendilTheTall
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Wow, je n'en ai jamais entendu parler. Savez-vous si cela fonctionne?

— Henrik Söderlund

Je ne l'ai jamais utilisé personnellement, mais la plupart du pain commercial est fabriqué à partir de celui-ci depuis les années 1950.

— ElendilTheTall

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@ Henrik- J'ai utilisé les variétés qui contiennent de l'acide citrique et de la lécithine. Il n'est pas nécessaire pour un bon pain, mais il entraîne une amélioration modeste mais notable de la structure du pain. Il est utilisé plus souvent avec des machines à pain car elles ont besoin de toute l'aide possible.

— Sobachatina

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Je suis surpris de les voir commercialisés chez le boulanger à domicile ... l'une des raisons de faire votre propre pain est d'éviter tout le pain commercial indésirable inutile! Certes, certains d'entre eux peuvent être des choses relativement naturelles, mais cela reste définitivement inutile.

Il y a une bonne description des améliorants dans cet article sur le développement du gluten . Le point principal est qu'ils facilitent généralement le développement du gluten, résultant en une pâte avec une texture plus forte avec moins d'effort.

— Allison
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Si vous voulez en savoir plus sur les enzymes, le pain à grains entiers de Peter Reinhart est un excellent point de départ. Il y indique que le développement d'enzymes est le prochain grand domaine de recherche pour les boulangers.

— justkt

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Inutile ne signifie pas nécessairement que c'est mauvais; Je pense que la principale raison pour laquelle les additifs alimentaires ne sont pas plus courants chez les cuisiniers à domicile n'est pas parce qu'il y a quelque chose de mal à les utiliser (bien que certaines personnes aient certainement ... des aversions), mais parce qu'il y en a tellement et qu'ils peuvent être difficiles comprendre ou utiliser correctement. La plupart des cuisiniers à domicile se soucient particulièrement de la commodité, car ils ne passeront pas toute la journée à cuisiner, donc si vous êtes l'un d'entre eux, il est souvent avantageux d'être ouvert.

— Aaronut

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Il est facile d'essayer d'utiliser des «anti-additifs», mais de nombreux additifs ont été créés et sont utilisés à des fins légitimes. C'est la surutilisation d'additifs qui pose problème. L'améliorant du pain lisse la texture du pain et rend la réaction de levure plus prévisible, ce qui augmente la probabilité que le pain dure plus de 24 heures.

— staticsan

Wow, c'est un excellent article! J'adorerais voir certains détails pertinents cités ici au cas où cela disparaîtrait.

— brandonscript

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Je pense que l'amélioration du pain n'est pas nécessaire lorsque nous fabriquons du pain en petite quantité et à condition que nous obtenions la même qualité de farine à chaque fois, mais lorsque nous fabriquons du pain en grande quantité dans des machines, ces améliorants de pain aident à atteindre une qualité constante. il donne à la pâte la force de résister à la puissance de la machine et réduit le temps consacré à la production du pain

— rashmi
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