Quels sont les facteurs qui affectent le moelleux, la douceur et l'humidité des desserts à base de pain comme les brioches à la cannelle?

J'ai fait des petits pains à la cannelle l'autre jour, mais l'extérieur des petits pains est ferme plutôt que mou après la cuisson. Quels sont les facteurs qui affectent le moelleux, la douceur et l'humidité des desserts à base de pain comme les brioches à la cannelle?

Je vais essayer d'être précis sans entrer dans trop de détails ici:

1. La mastication ( élasticité AKA ) - de la pâte est due à la formation de gluten . Ceci est affecté par:

   • La quantité de farine utilisée (le gluten est le résultat de l'eau et de diverses protéines dans la farine, en particulier la glutenine et la gliadine);
   • Type de farine utilisée (une farine riche en gluten telle que la farine de pain donne un résultat plus moelleux);
   • Teneur en matières grasses (les matières grasses isolent les protéines de l'eau, ralentissant la formation de gluten);
   • Teneur en sucre (pour que le gluten se forme, il doit être dissous; une teneur élevée en sucre sature l'eau et empêche la dissolution des protéines);
   • Temps de cuisson (jusqu'à un certain point, jusqu'à épuisement de toutes les protéines disponibles).
     
     

2. La croûte (je suppose que c'est ce à quoi vous faites référence par "douceur") - est principalement le résultat de la réaction de Maillard , qui nécessite un acide aminé et un sucre ainsi que de la chaleur. Plus la réaction se déroule longtemps et plus rapidement, plus la croûte sera croustillante et brune. Les facteurs sont les suivants:

   • Température de cuisson (plus élevée = plus croustillante);
   • Temps de cuisson (plus long = plus croustillant);
   • Humidité (moins = plus croustillant). Cela a un effet car la température d'évaporation de l'eau (100 ° C / 212 ° F) est inférieure à celle requise pour la réaction de Maillard (154 ° C / 310 ° F), de sorte que la réaction ne peut avoir lieu qu'une fois que toute l'eau s'est évaporée ou été converti en gluten.
   • L'acidité (pH) inhibe également la réaction de Maillard mais ce n'est normalement pas un problème dans le pain.
     
     

3. Enfin, l' humidité du pain est essentiellement une combinaison des deux premiers:

   • Une teneur en matières grasses plus élevée signifie moins de gluten se forme et plus d'humidité est préservée, tant qu'il ne s'évapore pas. La graisse elle-même ajoute également une certaine quantité d'humidité en ce qui concerne la sensation en bouche.

   • Une teneur en sucre plus élevée préserve également plus d'humidité et l'utilisation d'un sucre plus humide (c'est-à-dire brun ou muscovado) fournit une certaine humidité qui lui est propre - bien que ce dernier puisse facilement s'évaporer avec une cuisson excessive.

   • Des temps de cuisson plus longs font s'évaporer plus d'eau, ce qui réduit le niveau final d'humidité dans le pain fini.

   • Des températures de cuisson plus élevées provoquent également l'évaporation de plus d'eau. Cependant, c'est généralement un compromis entre des températures plus élevées ou une cuisson plus longue. Une bonne recette a tendance à être optimisée pour fournir une croûte légèrement croustillante sans développer trop de gluten ni sécher le pain.

Si votre pain (ou un produit de boulangerie similaire) s'est avéré trop sec, c'est probablement parce que vous l'avez trop cuit ou cuit à une température trop élevée. S'il est sorti trop moelleux (gluant), vous avez peut-être utilisé une farine trop forte ou pas assez de gras / sucre.

Certains des facteurs les plus importants qui affectent la texture de cette manière sont: la teneur en sucre (brun), la teneur en matières grasses, la teneur en lait et la teneur en œufs. Lorsque vous faites des brioches à la cannelle, vous souhaitez utiliser une pâte sucrée (jamais maigre), et les pâtes sucrées ont toujours une concentration plus élevée de ces ingrédients.

Matières grasses, eau, température de cuisson et temps de cuisson.