Réponses:
Avec la plupart des choses sur GitHub, si vous ne voyez pas de limite stricte publiée, vous devrez considérer la directive principale "être raisonnable".
S'il arrive à un point où vous créez autant d'organisations, vous pouvez recevoir un e-mail d'avertissement amical du support. Ils travailleront ensuite avec vous pour déterminer s'il abuse de leur système ou vous demander pourquoi vous devez créer autant d'organisations en premier lieu.
Ce ne serait pas vraiment différent par rapport à leur "limite souple" sur les tailles de repo. Ils suggèrent de garder les choses sous 1 Go, mais si vous allez plus loin, ils vous cingleront et travailleront avec vous pour l'obtenir.
En dehors de cela, vous devriez être en mesure d'en créer autant que vous le souhaitez "dans des limites raisonnables".