Réponses:
Exemple simple, création d'une archive tar gzippée à partir d'un répertoire, exclusion d'un sous-répertoire et listage du contenu:
$ ls fruit/
apple banana peach tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/
utilisez le --exclude=directory
drapeau. Fonctionne comme un charme.