Ce que vous avez lu était vrai. La plupart des administrateurs se vanteront de la disponibilité de leur machine. Cela pourrait être des jours, des mois ou même des années.
Cependant, ce que vous devez savoir, c'est que ces machines ne sont pas vos systèmes de bureau de tous les jours. Ce sont des machines serveur spécialisées.
Première chose à leur sujet, ils exécutent rarement X11. La plupart des systèmes de serveurs ne seront généralement que sur les terminaux. Donc, une mise à niveau sur XServer n'a pas d'importance.
Deuxièmement, comme Karthik l'a souligné, une mise à jour de X Server nécessite uniquement que vous redémarriez X, pas la machine entière. Votre disponibilité est donc toujours là.
Un autre point très important est que les systèmes serveur ne sont pas mis à jour vers la dernière version du noyau à sa sortie. Sur Ubuntu, vous utilisez probablement la version 3.2 en ce moment. Sur mon Arch System, j'utilise la version 3.6, mais bon nombre de ces systèmes bénéficiant de longues périodes de disponibilité sont encore probablement quelque part dans la ligne 2.xx, bien que complètement sécurisés avec des correctifs rétroportés.
Toutes les mises à jour de ces systèmes sont effectuées uniquement sur place. Les mises à jour sont d'abord testées sur une machine de test, et après des tests approfondis pour s'assurer que rien ne casse, et qu'un redémarrage n'est pas nécessaire pour l'implémenter, elles sont mises à niveau par les administrateurs.
Vous pouvez également faire de même sur votre système Ubuntu. Mais oubliez les mises à jour automatisées. Faites un peu de test et essayez de mettre vos mises à jour en place. Même les noyaux peuvent être remplacés à chaud. Cependant, il faut beaucoup de compétences et d'expertise pour réussir à chaque fois.