Réponses:
Outils → Options → Affichage → Formatage → Polices → Avancé ... → Codages de caractères → Courrier sortant:
Pour Thunderbird 17 sur Mac, vous pouvez trouver ce paramètre sur:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Regardez la section Encodage des personnages, comme on le voit ici:
Edit
sauf que, sauf Thunderbird
sous Icedove @ Debian, le dialogue a également le même aspect (à l’exception du thème, évidemment).