Les réponses que vous avez déjà obtenues sont excellentes, mais je vais donner une réponse complémentaire (espérons-le) complémentaire du point de vue d'un épidémiologiste. J'ai vraiment trois idées à ce sujet:
D'abord, ils ne le font pas. Voir aussi: Tous les modèles sont incorrects, certains modèles sont utiles. L’objectif n’est pas de produire un nombre unique et définitif considéré comme la "vérité" d’une fonction sous-jacente. Le but est de produire une estimation de cette fonction, avec une quantification de l'incertitude qui l'entoure, qui constitue une approximation raisonnable et utile de la fonction sous-jacente.
Cela est particulièrement vrai pour les mesures à grand effet. Le message "retirer" d'une étude qui constate un risque relatif de 3,0 n'est pas vraiment différent si la "vraie" relation est de 2,5 ou 3,2. Comme @onestop l'a mentionné, cela devient plus difficile avec de petites estimations de mesures d'effet, car la différence entre 0,9, 1,0 et 1,1 peut être énorme du point de vue de la santé et des politiques.
Deuxièmement, il existe un processus caché dans la plupart des documents d'épidémiologie. C'est le processus de sélection du modèle actuel . Nous avons tendance à signaler le modèle que nous avons utilisé, pas tous les modèles que nous avons considérés (car ce serait fastidieux, sinon rien d'autre). Il existe toute une série d’étapes de construction de modèles, de diagrammes conceptuels, de diagnostics, de statistiques d’ajustement, d’analyses de sensibilité, de jurons contre les ordinateurs et de gribouillis sur des tableaux blancs pour l’analyse de petites études d’observation.
Parce que pendant que vous êtes en faire des suppositions, beaucoup d'entre eux sont aussi des hypothèses que vous pouvez vérifier.
Troisièmement, parfois nous ne le faisons pas. Et puis on va à des conférences et on se dispute à ce sujet;)
Si vous êtes intéressé par les fondements de l'épidémiologie en tant que domaine et par la manière dont nous réalisons nos recherches, le meilleur endroit pour commencer est probablement l'épidémiologie moderne, 3e édition de Rothman, Groenland et Lash. C'est un aperçu technique et très bon de la façon dont la recherche Epi est menée.