Réponses:
La surcharge de mémoire va dépendre de beaucoup de choses. Heureusement, VMWare a une belle petite table pour vous faire savoir à quoi vous attendre:
http://pubs.vmware.com/vsp40_e/resmgmt/wwhelp/wwhimpl/common/html/wwhelp.htm#href=r_overhead_memory_on_virtual_machines.html&single=true
Consultez également cette
http://pubs.vmware.com/vsp40_e/resmgmt/wwhelp/wwhimpl/common/html/wwhelp.htm#href=c_understanding_memory_overhead.html#1_10_9_9_7_1&single=true
En pratique, sur la base du peu que j'exécute en production, le cœur ESXi utilise environ 200 mb environ. Personnellement, j'essaye de garder un gig sans RAM non réservé par serveur (200 réservés pour ESXi, 256 Mo pour les clients Linux, 512 à 1024 Mo pour les clients Windows selon la version et les services) ...