Ce sont toutes des réponses intéressantes, mais un peu ésotériques. La raison est plutôt simple. Le contraste est bon pour la lisibilité, mais trop peut être considéré au mieux inutile et au pire préjudiciable.
Presque tout le texte imprimé est en noir sur du papier blanc ... mais c'est rarement du papier blanc pur. C'est souvent un blanc cassé. Et même alors, comme elle est imprimée, elle utilise une lumière réfléchissante.
À l’écran, où la lumière est projetée, 100% de noir avec 100% de blanc est le contraste maximal possible. Cela peut être accablant, raison pour laquelle beaucoup préfèrent utiliser un gris foncé sur blanc ou un noir sur gris clair.
Il existe des exigences minimales en matière de contraste pour respecter les normes d'accessibilité et de lisibilité générales. Vous voulez vraiment les rencontrer, mais cela ne signifie pas non plus que vous devez maximiser le contraste à 100% non plus.
De plus, beaucoup de concepteurs estiment que cela a l'air mieux. Pour renvoyer à l'impression, le texte gris foncé peut être considéré comme un aspect plus luxueux, car il est plus coûteux d'imprimer du texte gris sur du papier que du noir. (Le texte gris de petites tailles nécessite généralement une couleur d'accompagnement grise).
En bout de ligne: utiliser moins que du noir pur sur fond blanc à l'écran émule mieux ce que nous avons lu en mode hors connexion, répond aux exigences de contraste et, pour de nombreux concepteurs, semble tout simplement meilleur.