Pour les BJT, il existe une jonction PN entre la base et l'émetteur. La flèche indique l'ordre de la jonction (base à émetteur ou émetteur à base). Un NPN a empilé N, P et N canaux dopés. La jonction PN (entre la base et l'émetteur) va du centre vers l'extérieur. PNP est également le contraire.
Des observations, pas nécessairement des faits:
Dans un MOSFET, le corps est souvent connecté à la source. Pour un MOSFET à canal N, la source est dopée N et le corps est dopé P, donc la flèche pointe de la source vers le corps. De même, un MOSFET à canal P a la condition inverse. Fait intéressant, Wikipedia a des symboles pour "MOSFETS sans volume / corps" qui ont des directions de flèche opposées. Je n'ai aucune bonne explication pour expliquer pourquoi cela est ainsi, bien que je soupçonne qu'il pourrait suivre un modèle similaire et que la topologie des semi-conducteurs est différente des topologies MOSFET "traditionnelles".
Vos symboles pour b (FET) sont des symboles JFET. Ici, la jonction PN est entre la grille et le "corps" (section semi-conductrice reliant le drain et la source; je ne sais pas quel est le bon pour cette partie d'un JFET, donc je l'ai appelé le corps car il prend le volume en vrac du JFET). Pour un canal N, la porte est dopée P et le corps est dopé N, donc la flèche pointe à partir de la porte. Le canal P JFET est à l'opposé donc la flèche pointe hors de la porte.
Je n'ai jamais utilisé de transistors unijonction (cas d), mais en regardant la page wikipedia montre une structure de dopage similaire à celle du JFET, la seule différence l'absence de grille isolée (les noms ont également changé, apparemment il suit le type "BJT" nom de la base et de l'émetteur). Je ne serais pas surpris si la convention de direction de la flèche suit l'ordre de la jonction PN (n'était pas immédiatement évident pour moi quel type d'exemple de structure sur Wikipedia était destiné).
Information additionnelle:
Transistors de jonction bipolaires
MOSFET
JFET
transistors unijonction